Правила
приготовления.
|
|
Взяв нужное
количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими
кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и
белом хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно
смолоть в мясорубке). К изрубленному мясу прибавить мелко колотого
чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно стало сочным,
положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле
изрубленного луку и все тщательно перемешать, чтобы образовалась
гладкая однородная масса. После этого смочить стол холодной
водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из
них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа
внутрь, таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство.
Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения
из внутренних стенок. Придав затем соответствующую котлетам
продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея),
запанировать в яйце и сухарях и за 1/4 часа до подачи поджарить на
отколерованном масле.
|
|
Гарниры и соусы
подаются к котлетам самые разнообразные. Большею частью из овощей
и зелени, а вместо соса - собственный сок или же соус "сметана".
|
|
Объяснения и
примечания.
|
|
Сорт мяса.
|
|
Для котлет, и
вообще, для всех рубленных блюд можно брать мясо перврого сорта,
как-то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т.е.
лопатку и толстый край. В виду того, что мясо для котлет совершенно
измельчается, т.е. превращается в фарш, то при этом условии степень
твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения. В видах
экономии, для котлет можно брать мясо не первого сорта, но только,
чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они
отбрасываются. Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно
отделять от жил. Если же мясо рубится в чашке, то его предварительно
нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в
изрубленном мясе.
|
|
Почечный жир.
|
|
Почечный жир
необходимо предварительно зачистить, т.е. снять с него пленки,
чтобы последние не попадали в котлеты. В котлеты прибавляется
почечный жир для того, чтобы последние были сочны и нежны.
Не следует также жир заменять маслом, если котлеты
приготовляются для здоровых субъектов, потому что волокна говядины
настолько грубы, что не соединяются с маслом и оно при жарении вытекает
вон. Если мясо мелют в машинке, то следует жир начинать молоть
одновременно с мясом, а не прибавлять после, потому что
тогда он плохо соединяется с ним и фарш не получит должной
гладкости. Перед приготовлением почечный жир нужно тщательно промыть
или еще лучшевымочить в холодной воде со льдом, чтобы он не имел
никакого привкуса и запаха, который передается потом котлетам и он
получает дурной (затхлый) запах.
|
|
Коровье масло.
|
|
За неимением
хорошего доброкачественного жира, его можно заменять коровьим маслом в
такой же пропорции, т.е. на один фунт мякоти говядины 1/4 фунта масла,
последнее всегда прибавляется в твердом виде, т.е. куском, а не
растопленным, потому что жидкое масло очень разжижает мясной фарш
и плохо соединяется с ним.Масло предварительно, следует растереть
в чашке до густоты сметаны, и тогда уже можно постепенно
прибавлять к нему измельченное мясо.
|
|
Клейкость.
|
|
Необходимая
клейкость, препятствующая котлетам при жарении развалится и
потерять форму, достигается: 1) тщательным измельчением
мяса (если мясо мелется в мясорубке, то его следует пропустить не менее
двух раз; 2) проделыванием мяса, т.е тщательным перемешиванием. Многие
совершенно ошибочно думают, что для связи
изрубленного сырого мяса нужно прибавлять яйца; напротив, от
прибавления их котлеты становяться жесткими, так как яичный белок,
быстро свертываясь уже в самом начале жарения, стягивает частицы мяса и
тем самым способствует вытеканию из него сока, а следовательно
высушиванию котлет.
|
|
Белый хлеб.
|
|
Мякоть белого хлеба,
смоченная в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения
в них при жарении мясного сока. Объяснить это можно так: в
измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не
может удерживать в себе сок как мясо, приготовленное целым
куском. В Виду этого и прибавляется белый хлеб, который
удерживает этот сок и, таким образом, мясо сохраняет сочность.
Необходимо придерживаться определенной пропорции, прибавляемого белого
хлеба, иначе котлеты могут лопаться и рассыпаться ( на 2-1/2 фунта мяса
совершенно достаточно 1/3 булки в № копейки). Следует брать черствую,
вечернюю булку, и ни в коем случае не класть только-что испеченный,
горячий белый хлеб, от которого котлеты получают кисловатый вкус.
Следует брать только мякиш булки, корку нужно срезать прочь, так как
она придает грубый вкус.
|
|
Лед и холодная вода.
|
|
Мелко истолченный
лед или просто холодная вода, прибавляемая к котлетам, имеет двоякое
значение: 1)вода придает мясу сочность и 2) при жарении она идет на
усыхание. Без прибавления воды на усыхание пойдет часть сока, отчего
котлеты станут сухими, жесткими; не следует, однако, вливать
большое количество воды, иначе приготовленная масса станет жидкой
и котлеты при жарении могут развалится. Как воду, так и лед необходимо
прибавлять в мясной фарш постепенно, а не вливать сразу, так от
этого жир быстро застывает и в фарше образуются белые комки, которые
трудно удалить и фарш получает некрасивый цвет. Если котлеты, или
вообще другие рубленые блюда, приготовляются из мороженого мяса, то
воды или льду прибавляют меньше, чем в фарш, приготовленный из
парного мяса. Объясняется это тем, что мороженое мясо водянистее
и менее клейко чем парное мясо. Если рубленые блюда
приготовляются из порозиного мяса (племенных быков), или из мяса
ливонского скота, то воды или льду прибавляется больше, чем в фарш,
приготовленный из черкасского мяса. Как порозиное, так и ливонское мясо
очень клейкое.
|
|
Соль.
|
|
Фарш для рубленых
блюд, в летнее время, не следует солить задолго до приготовления, так
как от этого мясо краснеет и изжаренные готовые котлеты, получают
такой цвет, как будто, они приготовлены из солонины.
|
|
Лук.
|
|
Лук в котлеты
следует класть спассерованным, т.е. прожаренном на масле. Прибавление
же сырого луку, кроме дурного вкуса, придает котлете неприятный запах.
|
|
Деление изрубленного
мяса на порции.
|
|
Прежде чем
приступить к разделыванию котлет, необходимо разделить изрубленное мясо
на ровные порции, иначе они не могут одновременно изжарится до
готовности. Котлеты малой величины прожаряться быстрее больших. Вообще
следует избегать делать очень маленькие, тонкие котлеты, так как
при жарении они высыхают и становятся жесткими. Котлета должна быть
толщиной около пальца.
|
|
Разделывание котлет.
|
|
Разделывание котлет,
вышеуказанным способом, т.е. с оставлением полости внутри, имеет то
преимущество перед обыкновенным способом разделывания (т.е когда их
валяют прямо в руках), что при жарении сок котлет не разрывает
их, но собирается весь в этой полости и, оставаясь в ней, придает
котлетам сочность. Чтобы убедится в этом, стоит только-что
изжаренную котлету надавить ножом и сок брызнет из нее струей.
Для того чтобы мясо не приставало к столу или доске, на которых
разделываются котлеты, нужно смачивать их водой.
|
|
| Панировка котлет. |
|
Чтобы сухари
держались на котлетах, последние предварительно смазываются яйцом
посредством кисточки, так как такой способ наиболее опрятен. Панировка
необходима для придания котлетам более красивого вида.
|
|
Жарение.
|
|
Котлеты следует
класть на сковороду для жарения той стороной, которая загнута веутрь,
иначе они могут потерять форму. Жарить котлеты на сильном огне не
следует. Они должны быть вполне прожарены, без крови, сильный же
огонь их только подрумянит снаружи, а внутри могут остаться
сырыми.
|
|
Готовность.
|
|
О готовности котлет
можно судить по затверделой наружной корочке, но, чтобы
вполне убедится в готовности, следует надавить их ножом. Если котлеты
дают кровяной сок, то значит они еще не дожарены. Готовые котлеты дают
белый сок.
Все эти объяснения и указания одинаково применимы к
приготовлению: 1) обыкновенных битков, 2) битков по казацки, и 3)
литовских зраз и фаршированного рулета.
|
|
Примечание о битках.
|
|
Обыкновенные битки
отличаются от котлет своей круглой формой и притом делаются немного
жирнее, а именно: на каждый фунт мяса берется не 1/2 фунта, а 3/8 фунта
жиру. Кроме того, после жарения битки тушатся в сметанном
соусе в продолжение 10-15 минут, чтобы пропитались сметаной.
|
|
Примечание о
литовских зразах.
|
|
Литовские зразы
имеют форму вроде котлет, но только фаршируются внутри
рассыпчатой манной кашей с луко или белым хлебом, и после жарения, как
и битки, тушаться в сметанном соусе.
|
|
| Примечание о
котлетах и битках из телятины. |
|
Точно так же , с
соблюдение той же пропорции продуктов, приготовляются
рубленые котлеты и битки из телятины, но если хотят сделатьих
более нежными, то вместо телячьего жиру на каждый фунт мякоти телятины
кладут 1/4 фунта масла куском, а вместо льда или воды
прибавляют молоко или сливки.
|
|
Котлеты для больных.
|
|
страдающих болезней
кишек или желудка, необходимо делать без почечного жира, который
заменяется хорошим сливочным маслом ( на 1 фунт мякоти мяса 1/4
фунта масла).
|
|
|
|
|
|
|
